روغن ها و چربی ها از نظر منشا به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند؛ برخی روغن های حیوانی مانند: پیه، دنبه، کره و برخی از روغن های گیاهی مانند روغن کلزا، روغن آفتابگردان، روغن زیتون و...

چربي نيز همچون پروتئين، ويتامين و قند يكي از مواد مغذي مورد نياز بدن است كه از طريق آن بخشي از انرژي بدن و ويتامين‌هاي محلول در چربي K-E-D-A جذب بدن مي‌شوند؛ يك فرد بزرگسال مي‌تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوي) و حداكثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوري) چربي و روغن مصرف كند؛ نكته قابل توجه در اين زمينه،آن است كه ميزان مصرف روغن هاي جامد و مايع، درطول روز بايد بين 15 تا 30 درصد كل انرژي روزانه ما را تامين كند كه البته بخش عمده اي از اين چربي از غذاهايي كه ما چربي آن را نمي‌بينيم به بدن مي‌رسد مثل گوشت چربي‌دار، شير و لبنيات و آجيل.

روغن ها از مواد مهم و بحث برانگيز تغذيه و رژيم غذايي افراد محسوب مي شوند؛ اين كه چه نوع روغني براي مصرف، مناسب است يا كدام يك از انواع روغن ها بيشتر موجب بروز بيماري، سكته و يا افزايش چربي خون مي شود، همواره جاي سوال داشته است.

در يكي دو دهه اخير، بروز بيماري هاي قلبي، عروقي و افزايش مرگ و ميرناشي ازاين بيماري ها و نيز افزايش موارد ابتلا به سرطان درسطح جهان، باعث شده است تا متوليان امر سلامت در كشورهاي پيشرفته، ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن هاي جامد، توجه عموم افراد را به مصرف روغن هاي مايع، خصوصا روغن هاي گياهي كه ازانواع مختلفي نيز برخوردارند، جلب كنند.

یکی از مهم ترین مشکلات تغذیه ای درکشور ما مصرف روغنهای نباتی جامد یا هیدروژنه است؛ نکته مهم اینکه زمینه بیماریهای قلبی عروقی ازدوران کودکی دربدن شکل می گیرد و پیامدهای تغذیه ای و تغییرات مثبت یا منفی که در نوع تغذیه وشیوه زندگی خانواده صورت گرفته و نهادینه می شود، برهمه افراد خانواده وخصوصاً آینده کودکان وحتی نسلهای بعد اثر می گذارد.

مطالعات نشان داده كه عامل يك سوم سرطان ها در سطح جهان، تغذيه است؛ در كشور ما، سطح مرگ و مير ناشي از سرطان كه علت عمده آن تغذيه است، بسيار بالاتر از ساير كشورهاست و نكته مهم اين است كه زمينه بسياري از بيماري ها همچون چاقي، نارسايي هاي قلبي- عروقي و سرطان ها، اصولا به دليل تمايل زياد به مصرف غذاهاي چرب ، شور، برشته، سرخ شده و دودي است كه از دوران كودكي شكل گرفته و ذائقه ما را ساخته و اين درحالي است كه تغيير ذائقه در سنين بالاتر، بسيار مشكل است.

طبق گزارشي با عنوان وضعيت عوامل خطرآفرين بيماري هاي غيرواگير، 43 درصد بيماري ها دركشور، بيماري هاي غيرواگير می باشد كه يكي از ريزفاكتورهاي بسيار مهم آن، تغذيه مي باشد و دراين ميان، مصرف روغن، نقش بسيار مهمي دارد.

خط مشي اصلي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، كاهش مصرف روغن هاي جامد و جايگزين كردن آن با روغن هاي مايع در سبد خانوار است و در حال حاضر عمده ترين اقدام، فرهنگ سازي است كه در راستاي اصلاح تغذيه جامعه، صورت گرفته و به مردم آموزش داده می شود در انتخاب روغني كه بر سر سفره مي گذارند، به چه مواردي باید توجه كنند و چگونه و به چه ميزان، روغن ها را مصرف كنند.

روغن هاي جامد هيدروژنه ، معمولا اسيد چرب اشباع شده بالايي دارند، به همين دليل، مصرف اين گونه روغن ها، باعث افزايش كلسترول نامطلوب خون و درنهايت منجر به بروز مشكلاتي همچون افزايش فشار خون، گرفتگي عروق و بروز بيماري هاي قلبي ، عروقي مي انجامد.

به علاوه روغن هاي هيدروژنه، داراي نوعي اسيد چرب غيرطبيعي به نام اسيد چرب ترانس مي باشند كه ضرر آن به مراتب ببيشتر از اسيدهاي چرب اشباع شده است؛ اسيدهاي چرب ترانس اثرات نامطلوبي بر روي سطح چربي‌هاي خون دارند. مطالعات متابوليكي نشان داده اين اسيدهاي چرب باعث افزايش كلسترول بد (LDL) و كاهش كلسترول خوب (HDL) مي‌شوند كه اين مكانيسم موجب رسوب كلسترول در ديواره رگ‌ها به خصوص رگ‌هاي قلب و نيز باعث تنگي رگ‌ها و افزايش فشار خون و در نهايت بيماري قلبي مي‌شود؛ بنابراين مصرف روغن هاي جامد، به هيچ وجه به افراد توصيه نمي شود و بهتر است كه مردم به جاي آن، از انواع روغن هاي مايع، از جمله روغن هاي مايع مخصوص سرخ كردن مانند روغن آفتاب گردان، روغن كلزا، روغن زيتون، روغن کنجد و ... استفاده كنند؛ كارشناسان تغذيه علت اصلي مصرف زياد روغن نباتي جامد را ناآگاهي مصرف كنندگان از خطرات مصرف این روغن ها مي‌دانند.

مقایسه روغن های نباتی مایع با روغن های جامد(نباتی وحیوانی)نشان می دهد که روغن های نباتی مایع با دارابودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول برای تغذیه مناسب ترند؛ اکثرروغن های نباتی مایع، مقدار بسیارکمی اسید چرب اشباع شده وبه ندرت ایزومرهای ترانس دارند در حالی که روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده وایزومرترانس هستند.

لازم به ذکر می باشد که روغن هاي نباتي جامد، در ابتدا به صورت مايع مي باشند و در كارخانه هاي توليد روغن ، براي بالا بردن مقاومت آنها به حرارت، هيدروژنه يا جامد مي شوند؛ اين روغن ها براي مدت بيشتري، قابل نگهداري هستند وحرارت را بهتر تحمل مي كنند اما به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع شده و اسيدهاي چرب ترانس، براي سلامت بدن زيان آور مي باشند.

اسيدهاي چرب ترانس موجود در روغن های جامد، ضرر مضاعفي براي سلامت بدن محسوب شده به طوري كه مصرف اين روغن ها، خطر بروز سرطان را افزايش مي دهد؛ به همین دلیل روغن های جامد به طور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند.

از آنجایی که روغن مصرفی در پخت و پز تاثیر بسزایی در سلامت بدن و جلوگیری از بروز انواع سکته ها و بیماری ها دارد پس باید بهترین و سالم ترین نوع روغن را انتخاب کرد؛ آنچه در رژيم غذايي روزانه، بايد مدنظر قرار گيرد، اين است كه ميزان استفاده از روغن جامد در پخت و پز روزانه ، بايد به صفر برسد.

مصرف روغن مايع به مقدار كم براي همه سنين توصيه مي‌شود؛ به طور کلی روغن را بايد، كم مصرف كرد و همان مقدار كم هم بایستی از روغن مايع و متناسب با نیاز روزانه باشد.

چند توصیه در مورد تهیه و مصرف روغن ها:

- براي پخت و پز و سالاد روغن مايع بخريم.

- براي سرخ كردن غذا، به جای استفاده از روغن جامد، از روغن مايع مخصوص سرخ كردني استفاده نماييم.

- هنگام خريد روغن به برچسب روي آن دقت كنيم كه شامل (نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت، پروانه وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضاء، ميزان اسيدهاي چرب ترانس روغن و شرايط نگهداري و مصرف) باشد.

- هرچه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس (زیر 10%) كه روي برچسب نوشته شده كمتر باشد روغن براي مصرف سالمتر و مناسب‌تر است.

- روغن‌هاي مايع را كه مخلوطي از كلزا، زيتون و آفتابگران و ... هستند خريداري كنيم زيرا روغن‌هاي تركيبي براي سلامت مناسب‌تر است.

هشدار به تمام افراد خانواده:

به منظور حفظ سلامت خانواده از خريد و مصرف روغن نباتي جامد، خودداری كنيد.